講起披薩(Pizza),唔知大家會諗起啲咩呢?酸種pizza?有菠蘿嘅夏威夷pizza?各間大型連鎖店嘅披薩?大部分香港人第一次接觸披薩都係由Pizza Hut開始,但原來佢哋嘅pizza係美式薄餅,並非傳統嘅意大利薄餅。今次,一於就同大家介紹吓正宗意大利嘅拿坡里披薩,講吓屬於披薩嘅故事啦!


披蕯的起源

要真正了解一種食物或菜式,必須首先從它的發源地開始認識。披蕯,又名意大利薄餅(Pizza),顧名思義是由意大利傳來。而根據文獻,最早發現薄餅的蹤跡為拿坡里。公元前3世紀其中的文獻提到,「圓麵餅上加橄欖油、香料和蜂蜜,置於石上烤熟」。這種做法與現今拿坡里披蕯的做法一樣,唯獨是缺乏了番茄這種必要的材料。直至16世紀,番茄才傳入歐洲。而18世紀末,發酵麵餅上加番茄便成為拿坡里一帶的窮人恩物。到了1889年,廚師Raffaele Esposito以番茄、意大利芝士和羅勒放上薄餅,形成意大利國旗的顏色。當時意大利的皇后Margherita of Savoy表示十分喜愛,因此這種薄餅便命名為現時最有名的瑪格利塔薄餅(Margherita)。而水手薄餅(Marinara)便是另一款最傳統的拿坡里披蕯,其薄餅上的原材料可以長時間保存,方便水手們能夠於旅程帶着上路,因而命名為 Marinara。

Pizza Margherita

守護傳統拿坡里披蕯

意大利人對於披蕯有一種執着,除了不喜歡加上菠蘿外,一班傳統製餅人於1984年成立了正宗拿坡里披薩協會(Associazion Verace Pizza Napoletana,簡稱AVPN,英文為The True Neapolitan Pizza Association)。為了傳承及推廣傳統拿坡里披薩的製作方法及理念,他們亦於2005年向歐盟申請屬於拿坡里披薩的地方特色傳統認證(Specialita Tradizionale Garantita,簡稱STG)。而受到AVPN認可的薄餅只有兩款,那就是Margherita及Marinara。協會制定了非常具體的規則,必須嚴格遵守,才能被受認可,包括麵糰必須以雙手展開,不可使用擀麵棍、薄餅直徑不得超過35厘米、中心厚度不可超過三分之一厘米等。


受AVPN認證的石砌窯爐亦同樣講究,包括窯爐的氣溫要介乎於攝氏400至480度之間、薄餅必須以木柴來窯烤、烘烤時間需要介乎於60至90秒之間等。可見要完完全全製作出正宗拿坡里薄餅,是絕對不能夠馬虎了事。


隨着19世紀後期的意大利人移民到美國,薄餅被傳開,並出現美式薄餅。美式披薩的麵團做法與麵包相似,麵皮較厚,較為飽肚,而且口味較多元化,可隨意添加配料。相反,傳統的拿坡里披薩外厚內薄,外層會形成「圍牆」般,而它最大的特色是外酥內濕,拿起時,餡料會往前滑下去。所以一般意大利人吃披薩時,會先剪開,然後把每片左右摺起來,方便進食。拿坡里披薩必須遵守AVPN的準則,方可稱得上為正宗。


何謂美味的披薩?

至於怎樣的披薩才算一個好吃的披薩?披薩底要夠薄脆,烘烤的火力足夠及平均,達至豹紋的餅底,並帶有炭香及麵粉香氣;而內層亦要夠柔軟濕潤;披薩周邊要外脆內煙靭。除了披薩麵皮的質素,同時亦要注重材料與麵皮的一致性,兩者需要互相平衡,才能造出美味的披薩。


拿坡里披薩成為「無形文化遺產」

於2017年,聯合國教科文組織(UNESCO)把意大利傳統的拿坡里披薩,列為世界「無形文化遺產」。因為「這項世代傳承的披薩工藝串連了披薩職人 (pizzaiuoli)與拿坡里市民之間的關係,促進了當地的世代交流與社交。」可見拿坡里披薩的獨特製作過程,及文化受到世界的肯定。

最佳披薩爭奪戰

來到2022年,更舉辦了首屆橫跨亞太地區的「亞太區50大薄餅大賽」(50 Top Pizza Asia Pacific 2022),匯集各地披薩大師參與這盛宴。擠身前15強的參賽者,可獲得最終決賽的門票,將於本年9月7日遠赴意大利角逐「世界50大最佳披薩」。比賽由150人組成的泰國團隊精心策畫,確保每個參賽者都能夠獲得公平和可以充分展現其作品。「亞太50最佳披薩」排名結果是由「世界50 最佳披薩」合作的評審團選出,評審保持匿名。評選的首要標準為食材品質,其次為用餐整體體驗。前15強當中,有三名參賽者來自香港,分別是第8名的Fiata by Salvatore Fiata、第12名的BACI,及第13名的CIAK – In The Kitchen。


【中環美食2022】全港第2名薄餅!正宗拿坡里Pizza 蘭桂坊意大利餐廳 BACI
詳情:https://timable.com/blog/2236475


亞太區50大薄餅大賽名單:https://www.50toppizza.it/50-top-pizza-asia-pacific-2022/

圖片來源:50 Top Pizza

撰文、攝影:李雅然


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