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邦哥在魚缸抓起一隻龍蝦,清洗過後馬上放在砧板上即劏即煮。「為甚麼要用魚缸?海鮮就是要新鮮,新鮮就是在魚缸拿上來,不是一早十二點劏完,然後晚上七點才開席,這不是海鮮,更不可以在雪櫃拿出來,這是我的理念。」邦哥說。因着這種理念,邦哥在幾年前開始了燒邦海鮮私房菜(下稱燒邦)的生意,即使魚缸佔用了小店內的位置,他仍情願少做兩張枱的生意來保證海鮮新鮮。


每日工作16小時 凌晨四點香港仔取本地海鮮 堅持「即洗即劏」

邦哥做酒樓出身,擅長做粵菜。十四歲時,邦哥在報章上看到有人做鳳吞翅,覺得這件事很需要技巧:「那時的香港環境有一點不同,當時的發展是真的可以『魚翅漱口』。最打動我的其實是看到鳳吞翅,即是把雞的骨頭和內臟清除,把翅塞在裡面釀製,釀完再扣、扣完再燉,看到如此手工繁複的東西,在外面見不到,所以便很想去嘗試一下。」邦哥十六歲入行,起初在一家香港較頂尖的連鎖酒樓工作:「粵菜博大精深。炆、扣、 燉,有很多乾貨,蔘茸海味,鮑參翅肚,我小時候還有野味。」

隨着時代改變,很多酒樓都變得公式化、商業化,所有東西都很一式一樣。「但粵菜不是這樣做,不會是多少匙鹽、多少匙糖、多少份水,沒有這些東西,完全是講求廚師的手感,加起來所有東西都是貨真價實。」邦哥坦言現在在酒樓打工,人工可以高五六倍,但他有自己的想法:「我覺得廚師的使命未必只是講金錢,做這裡是希望可以傳承,希望把食物的味道帶出來。」為了自己的使命,邦哥在大約五年前開設燒邦,希望把多年的經驗運用出來,為人們帶來最新鮮的食物。「私房菜很多種,有些人覺得師奶煮菜也是私房菜,屋企的味道也是私房菜。也可以這樣說,味道很主觀。私房菜是我們把自己的功底和功架拿出來,這才是私房菜。」小小的一間店只有十二個座位,但邦哥每日花上十六七小時經營這間小店:「現在起碼做到自己的理念,即來即洗即劏即切。」


邦哥每日凌晨四點在香港仔入貨買海鮮,六時半回到公司,放下食材後七點左右可以休息幾小時,中午十二點半便開始準備晚市。每天親自在香港仔入貨,才能保持海鮮新鮮,亦能買到更多本地魚產。除了到魚市場,邦哥有時也會下田,看看有些甚麼本地菜,燒邦大概七成的食材都來自本地。「用本地的東西一定好食過大陸或澳洲的。舉個例子,在澳洲吃澳洲龍蝦,在澳洲吃澳洲鮑魚,一定好食過在香港吃的澳洲鮑魚,因為(鮑魚)會水土不服。用香港的水養香港的魚,是肯定好食過從外國來的東西。很多人不明白,本地龍蝦是很值錢的,很多人以為很便宜。」用本地食材的成本至少高三、四成,甚至相差兩倍,但邦哥堅持:「盡可能在本地揀(食材),盡可能吧!一間這麼細小的店舖,只得十個八個位,希望能堅持用香港人的東西,這是我其中一個理念。」

把創意加入傳統粵菜 老闆親自揀選時令食材 設計每天菜單

邦哥斷斷續續在香港和世界各地的酒家工作,燒邦裡面有些菜式是把舊式的菜加入創新的東西,這也是邦哥很想承傳的東西。「舊的很多是大堆頭、一大碟,但現在尤其在私房菜,一人(份量)也會做,精緻一點。味道上不會跟以前一樣有很多味精,這是跟以前不一樣的。」潮式骨香松露魚飯就是其中一種古菜今做,是以前的潮州菜,用鹽埋着一大條魚,做法會比較腥。現在做法較精緻,把魚骨炸到飛起,連魚骨也可以吃。「廚師其中一個使命就是用了一個生命來做食物,就要尊重這個生命,用盡整個生命,所以除了內臟之外,所有東西都能吃,這就是中菜,所有擺盤的東西都不是石頭。」



冰鎮南非活鮑魚這道菜則勾起了邦哥的回憶:「我們曾經跟外國的廚師一起處理晚宴,當時宴會上的人很看不起香港廚師。我不明白,為甚麼宴會上的客人會覺得香港人會做不到鮑魚、做出來會韌、吃下去像香口膠?」為了爭一口氣,邦哥刻意設計過鮑魚的煮法,是中菜、西餐、日本菜的混合版,「希望大家都明白,香港人也可以做得到,香港人做出來的不一定差。很幸運,宴會最後都成功,爭一口氣沒有被小看。」


邦哥在世界各地當過廚,會參考不同廚師的做法,不論網上和書本上的知識都會去了解,但最重要還是多加嘗試和創作,失敗的次數必定比成功多,就似「Fish Fish Tiger's Milk」(虎奶)都花上大半年的時間才做到出來。虎奶是秘魯很傳統的菜式,秘魯人會把生魚放在酸汁內,把魚醃製至半生熟,但香港人未必能接受不是全熟的海魚,因此邦哥把生魚換成凍魚。「很喜歡把不同的菜式混合,希望中菜不要有太多框架,一個廚師也不要有太多框架。好的菜式可以記下,適合的也可以去混合,放在粵菜裡面。」邦哥說。


為了保持海鮮新鮮,邦哥特意去學養海鮮,同樣是失敗過很多次,到現在才能在店內擁有自己的魚缸。上湯焗海龍蝦(煎米)先由邦哥在香港仔魚市場把龍蝦帶回來,再在烹煮時從魚缸拿一隻新鮮龍蝦上來,即劏即煮,加入新鮮熬製的上湯,不用味精,米餅吸滿上湯龍蝦汁。「現在都比較少人處理蔘茸海味、魚翅、乾鮑、燕窩,基本上現在比較少由自己浸發,大部分都是用海味舖處理好的,然後便下鍋便可以自己煮,但肯定不應該是這樣做。例如吊湯,一個乾鮑要處理三日,只是炆扣,連同發乾鮑起碼十天。但現在基本上沒有人這樣做,當然是抄了很多小路。」邦哥強調。


邦哥發辦主要分成三大價位,由每位$700至 $2500不等,有約6-8道菜,餐廳會先了解客人的預算和不喜歡吃的東西,再看看當天搜羅到些甚麼。「廚師第一個廚房其實就是在市場裡面,即是在選購食材的地方,這是第一個廚房。如何令整件事完滿給別人(食客),這才是廚師。」堅持每天凌晨到魚市場買海鮮、堅持使用香港本地食材、堅持在小店內擺放魚缸、堅持親自處理各種蔘茸海味⋯⋯或許在很多人眼中,這些都是無謂的執着,但邦哥的執着為他帶來一班支持他的人:「你看見有些朋友都不斷回來支持,我想這是最大的動力。當然不是每個人都一定喜歡吃我的東西,一定不會,但起碼有不同的朋友叫我『頂住!不要執!』,這兩個月裡面我聽得最多是這句說話,所以都還有動力行下去。」

撰文:Suki Au
攝影:Suki Au、Athena Li


燒邦海鮮私房菜
地址:香港天后電氣道74-78號金基大廈地下3B舖
電話:6717 1352
營業時間:下午6時 - 晚上12時


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