【香港老字号】44年筲箕湾鱼蛋粉面店养育一家六口 老板王老太忆从前辛酸：站着含着口饭都可以睡着！

「那时做批发的，厨房个个都认识我们王林记。」王老太从28岁开始做鱼蛋，那时香港还未有衞生条例、领牌照的制度，因为没有地方做工场，王老太和她的老公惟有用自己住的木屋做鱼蛋场：「在木屋做完便拿出去卖，都是这样的。那时很惨，没有地方睡，我老公便用四条『水喉通』架起块板睡觉，就这样在木屋中慢慢挨。」初初开始鱼蛋生意时还未有「王林记」这个名称，不过王老太的老公叫王林，便有了「王林记」的招牌。

木屋为家同为鱼蛋工场 老板每日担鱼上山来回十几担 过于劳碌手指被搅肉机搅断

王老太的伯伯以前是做鱼蛋的，老公是帮手，后来老板因为年纪大退休了，便把鱼蛋场内的机器让给王老太的老公。「我老公唧鱼蛋很快，一底鱼蛋，斤半重就斤半重，两斤重就两斤重，很准确的，相差不会过一、二两，这就是他聪明之处。」王老太现年72岁，但说起话来中气十足，只凭外观跟本不敢相信她已届古稀：「嫁鸡随鸡飞，嫁狗随狗走，嫁只马騮就通山走！」以前嫁了人，帮助丈夫是理所当然的，就这样王老太在28岁开始了做鱼蛋的生涯。


因为没有自己的工场，为了生计，王老太和老公便直接在自己的家做鱼蛋：「那时很惨，炸鱼条的时候，烟熏上屋顶，我们住山上，小朋友通山走，没有一个舒服的环境给他们长大。我几个女挨得很辛苦，因为要帮忙工作。」王老太回忆。「这棵大树下面就是我住的！」王老太以前住的山就在现在的舖位对面，王老太仍常常带孙儿重游旧地，跟孙儿分享：「那个位就是阿婆以前做鱼蛋的，跟你妈妈住在这里。」隔着格子铁栏望着故地，王老太道来以前生活的种种辛酸：「木屋在山的中间，我们抬鱼要由山脚上到山顶，都七八层楼高。」两个人搬鱼蛋，每日来回十几担，一担有100-120斤 重，鲜鱼、鱼蛋、鱼头⋯⋯又上又落：「以前很斜的，这里很多条楼梯，有很多屋子，不是直上的，密麻麻，很难行，这个山住了很多人。」那时一年只有新年期间可以休息六七日：「没有得休息的，所以常常望打十号风。」


「哗！做咁耐难忘咁耐喎！这么辛苦，一日只能睡两三小时。」王老太直言：「（手指）全部受伤、骨头都是弯的。不停的做、成日浸着鱼水，热水冻水轮着浸。」因为抬鱼、起鳝，王老太挨出不少伤患，其中一只手指更被搅肉机搅断：「打瞌睡，被搅肉机搅到，那时29岁。」问到王老太有没有后悔选择了做鱼蛋这份辛苦工？她爽快回答：「这个世界没有后悔的，总之王林记养大四个小朋友，个个都读书读到他们自行选择不再读，不是这样做可能都没有这样的机会给他们。」

王老太的辛勤可谓从小便被训练出来：「以前细个很穷，帮人（劏鱼）没有钱的，但可以拿鱼春当饭食，鱼头便当餸！不帮别人免费做事，别人不会给你的。」那时在过活不容易，养大小朋友更不容易：「要生活、要生存，那个时候没有综援、没有书薄费。没有得吃就没有得吃，没有钱交学费就没有书读。所以我很自豪地跟我的孩子说：『你妈妈每识一只中文字、英文还是数字，我都是靠我自己学习。』我半工读，实在挨不下去才放弃，家里负担太重了。那时候日做十二小时，再在金文泰读夜中，读到中三。」


从鱼蛋批发转型至粉面店 自创招牌菜香葱鱼蛋 老板：跟客人熟了有归属感

在木屋挨了一段不短的岁月，在王老太36岁时，他们储到钱买下了王林记现在在筲箕湾的舖位。一直以来，王林记专做鱼蛋和鱼条批发，从四十多年前，一斤鱼蛋卖三元二角，卖到后来十几元一斤。千禧年代随着大陆开放，内地的鱼蛋只需六块钱一斤，「吃起来一定不一样，但那时候的人当然是买较便宜的。」王林记便开始从批发生意转型做鱼蛋粉面店。直至三十多年前，因为抬鱼把腰都抬伤了，王老太便把王林记交由叔仔和儿子打理：「现在做到这个规模，就全靠我儿子十多年前，他毕业出来之后回来帮忙。」

虽然身体因长年劳碌而有不少伤患，但王老太仍然每天早上都会到舖头，帮忙处理人事、管理来货和出品等。「我看鱼是很厉害的，鱼来到斤两足不足， 有没有落防腐，全部一眼看得出。」王老太现在仍会到鱼栏亲自拣鱼：「凌晨接到电话，（鱼贩告知）有多少斤鱼、一斤有几多条、价钱⋯⋯我立刻就可以决定买或不买。」鱼蛋基本用䱛鱼、九棍、门鳝，以前用手做鱼蛋还可以用牙带、木棉鱼、红衫。王老太喜欢用南中国海的鱼，因为较有鲜味：「鱼够鲜味就不需要落味精，而能够吃得出鱼味。」


采访时，问到王老太店内的招牌菜式是甚么，旁边的顾客听到，一边抹嘴一边笑着抢答：「香葱鱼蛋！」「我喜欢吃鯪鱼球的葱！但鯪鱼球有很多粉，不如自行做香葱鱼蛋吧！」王老太补充王林记独家招牌菜的由来。「香葱鱼蛋很难做的，因为葱会出水。一开始失败，后来用最古老的方法，（控制）时间、用很新鲜的鱼才做到，因为有胶性，胶性够强才可以封住葱的水份，不够黏性就封不住了。」一粒小小的鱼蛋藏着王老太四十多年的经验：「平时用新鲜鱼做（鱼蛋），但休鱼期间没有鱼，便要预早储定鱼，这些鱼不会太新鲜，这时（处理鱼）的时间性就很重要。洗鱼必须要用雪水，水够冻才能保持肉质，用热水的话会令鱼变半熟，鱼便不够『起胶』。打浆时一定要保持鱼肉够冻，否则会散开。温度很重要，所以现在有温度计去度，但以前用手去摸，一摸就知道……」王老太随口便能说出做鱼蛋的种种细节。「如果鱼够新鲜，就不用下味精，但失败了，客人说不够味，所以便用少少味精吊味。但你喝我的汤是不会觉得口渴的，因为我用很多材料煲：牛骨、猪骨、两三只大鸡。」王老太除了对鱼蛋有所研究，对粉面的汤㡳和其它食品都十分讲究，南乳猪手以南乳、姜、蒜头炆制：「但不是用甚么材料的问题，而是起鑊的那一刻，有没有炒香它们去炆。」



「学生到外国留学，回来第一时间到这里吃！移民的一下机又来这里吃。」提到王林记的顾客，王老太满足地说：「跟客人熟了有归属感。因为早上都是那几个客人，大家很多心事可以聊，很多事可以交流。认识了很多街坊，我的出品没有甚么人弹，个个都欣赏。但我真的用心去做，少许不满意都会倒掉。」王老太笑言自己：「生系筲箕湾人，死系筲箕湾鬼。」由以前的木屋当工场，到后来在筲箕湾置业、再拥有自己的舖位和工场，王老太一至都没有离开筲箕湾。「（以前）一日做十多小时，站着含着口饭都可以睡着。所以现在不要难为自己了，要睡就睡吧！」话虽如此，但相信各位筲箕湾人仍是常在林王记看到王老太的踪影！




王林记潮州鱼蛋粉面
地址：香港筲箕湾筲箕湾东大街10号东宝大厦地下A号舖
电话：2886 0068
营业时间：早上6时 - 晚上8时

撰文：Suki Au
摄影：Suki Au、Athena Li

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