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大家都知道，马铃薯发了芽就不能吃，但是地瓜、花生、大蒜、洋葱等食材，发了芽后，到底还能不能吃呢？邀请联安诊所营养师王贞云来解惑，教你这样挑着吃，营养更加分。
王贞云表示，马铃薯发芽后，会产生大量的天然毒素「茄碱」，食用后可能会出现噁心、呕吐、腹泻等症状，严重还可能导致意识不清；加上茄碱相当耐高温，即使切除芽体或经高温烹煮，仍无法去除，因此，马铃薯发芽后完全不宜食用。
这些食物发芽后可食用 口感差但不具毒素
而哪些食物发芽后吃？王贞云指出，烹调时常用来去腥的姜，大部分在购买时就已经出现芽眼了，但是是可食用的。发芽后的姜，虽然内部会变得较为干瘪、纤维粗糙，但没有毒素，可安心食用。
新鲜花生如果发芽但没有发霉，是吃的。但要特别注意的是，当花生存放在潮湿环境时，除了发芽还可能发霉，发霉后就会产生很强的致癌物质「黄麴毒素」，导致肝癌发生，就算加热也不易破坏，建议务必丢弃别食用。
王贞云表示，而地瓜是食用「块根」，所以，即使发了芽仍可食用，但因为发芽后，养分会供应到芽眼，所以整体口感会变得较差，也会失去营养价值。红萝卜发芽后并无毒素可安心吃，但甜度跟营养价值都会降低。芋头在田里时就长出枝叶，所以，看到芋头发芽无须担心，放心吃。而洋葱发芽后，虽然口感会变差，但不具毒素，一样放心吃。
食物发芽是正常现象 吃当令、新鲜营养价值高
王贞云提到，而有些食物发芽后，反而更营养，例如，大蒜、黄豆、芽菜类。大蒜发芽后变成蒜苗，含硫化合物会变高，进而形成谷胱甘肽，为人体抗氧化酵素的重要成分，可帮助健康细胞抵抗自由基的破坏，提升抗氧化力跟免疫力，还能帮助代谢。
黄豆是豆类，是很优质的植物蛋白质来源，可协助降低胆固醇浓度。而冒出的黄豆芽是蔬菜类，富含膳食纤维，在芽类菜当中，含有较多的维生素Ａ与β-胡萝卜素。
芽菜类是蔬菜类，富含膳食纤维，热量低，属高纤低卡食物来源，可作为体重控制者很好的蔬食摄取来源，王贞云建议可跟其他蔬菜一起食用，达到均衡效果。
王贞云提醒，食物发芽是正常现象，许多食物因保存时间长短或保存环境影响，而造成营养价值流失，或产生毒素，因此，仍建议吃当令、新鲜的食物最好。
（图文授权提供／KingNet国家网路医药 黄慧玫、咨询专家/联安预防医学机构 联安诊所营养师 王贞云 ）
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这些食物发芽后可食用 口感差但不具毒素
而哪些食物发芽后吃？王贞云指出，烹调时常用来去腥的姜，大部分在购买时就已经出现芽眼了，但是是可食用的。发芽后的姜，虽然内部会变得较为干瘪、纤维粗糙，但没有毒素，可安心食用。
新鲜花生如果发芽但没有发霉，是吃的。但要特别注意的是，当花生存放在潮湿环境时，除了发芽还可能发霉，发霉后就会产生很强的致癌物质「黄麴毒素」，导致肝癌发生，就算加热也不易破坏，建议务必丢弃别食用。
王贞云表示，而地瓜是食用「块根」，所以，即使发了芽仍可食用，但因为发芽后，养分会供应到芽眼，所以整体口感会变得较差，也会失去营养价值。红萝卜发芽后并无毒素可安心吃，但甜度跟营养价值都会降低。芋头在田里时就长出枝叶，所以，看到芋头发芽无须担心，放心吃。而洋葱发芽后，虽然口感会变差，但不具毒素，一样放心吃。
食物发芽是正常现象 吃当令、新鲜营养价值高
王贞云提到，而有些食物发芽后，反而更营养，例如，大蒜、黄豆、芽菜类。大蒜发芽后变成蒜苗，含硫化合物会变高，进而形成谷胱甘肽，为人体抗氧化酵素的重要成分，可帮助健康细胞抵抗自由基的破坏，提升抗氧化力跟免疫力，还能帮助代谢。
黄豆是豆类，是很优质的植物蛋白质来源，可协助降低胆固醇浓度。而冒出的黄豆芽是蔬菜类，富含膳食纤维，在芽类菜当中，含有较多的维生素Ａ与β-胡萝卜素。
芽菜类是蔬菜类，富含膳食纤维，热量低，属高纤低卡食物来源，可作为体重控制者很好的蔬食摄取来源，王贞云建议可跟其他蔬菜一起食用，达到均衡效果。
王贞云提醒，食物发芽是正常现象，许多食物因保存时间长短或保存环境影响，而造成营养价值流失，或产生毒素，因此，仍建议吃当令、新鲜的食物最好。
（图文授权提供／KingNet国家网路医药 黄慧玫、咨询专家/联安预防医学机构 联安诊所营养师 王贞云 ）
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